Tu as peut-être déjà acheté une baguette à la boulangerie près de chez toi. Mais sais-tu qu’elle ne contient seulement que quatre ingrédients ? En effet, elle se compose de farine, d’eau, de sel et de levure (et/ou de levain). Sa confection repose sur un savoir-faire, celui des boulangers, qui est reconnu comme patrimoine immatériel de l’humanité depuis 2022 (nous t’expliquons tout sur le patrimoine dans la l’article convivialité). La baguette, et plus généralement le pain, est donc un élément essentiel de notre culture gastronomique.

Nous apprécions le pain pour ses qualités gustatives mais également parce qu’il représente un apport nutritif intéressant, notamment du point de vue des glucides complexes et des protéines végétales. Pour autant, on ne mange pas de pain dans toutes les cultures ou on ne le consomme pas sous cette forme . En Inde par exemple, on mange un pain nommé Chapati, qui est également composé d’eau, de farine et de sel mais qui ne contient pas de levure ou de levain. Le résultat est une fine galette plate, c’est ce qu’on appelle un pain « non levé ». En effet, c’est l’adjonction de levure ou de levain qui permet au pain de lever. On dit également qu’il pousse, c’est le processus de fermentation.

C’est quoi un paysan-boulanger ? Comment on fait du pain ? C’est quoi le différence entre levure et levain ? Pour répondre à ces questions, le podcast de « Cit’Alim » t’emmène à la rencontre d’un boulanger un peu particulier : Jérémy Hébert, paysan-boulanger installé sur la commune de Saché, près de Tours. Il nous donne sa vision de ce travail.